Bouřlivé kvašení

Bouřlivé kvašení je druhá etapa alkoholického kvašení moštů. Vzniká v krátkém čase po naplnění kvasných nádob, po začátku rychlého rozmnožování a růstu kvasničných buněk. Projevuje se tvorbou zákalu, změnou barvy moštu, tvorbou husté pěny a slyšitelným unikáním oxidu uhličitého. Velké množství vzniklého oxidu uhličitého zvýší objem moštu, proto se kvasné nádoby mohou plnit jen do čtyř pětin obsahu. V průběhu bouřlivého kvašení musí být zabezpečené výkonné a bezporuchové, ve velkých kvasných prostorách i zdvojené zařízení na nepřetržité odsávání vytvořené oxidu uhličitého, který je životu nebezpečný. Mimo tvorby oxidu uhličitého vzniká i telepná energie, ze 180 g/litr glukózy 33 kalorií. Bouřlivé kvašení trvá 3-6 dní a končí překvašením podstatného podílu cukru a vytvořením vyššího objemu alkoholu, který svým způsobem brzdí rozvoj kvasinek. Rozkvašený mošt v této etapě se dodává na trh pod označením "burčák".