Zastavení kvašení

Proces kvašení se přirozeně zastaví, až jsou téměř veškeré zkvasitelné cukry prokvašeny. V moštech s vysokou koncentrací cukrů zabrání úplnému prokvašení cukrů vysoký obsah alkoholu, jehož koncentraci snášejí různé kmeny kvasinek různě. Ve víně pak zůstává zbytkový cukr, většinou jako fruktóza, která zvyšuje dojem sladkosti. Kvašení se může zastavit z nedostatku živin pro kvasinky, jmenovitě dusíkatých sloučenin. Nebo se zastaví při extrémní snížení teploty, čehož se využívá k násilnému přerušení kvašení a vytvoření zbytkového cukru. Kvašení lze násilně přerušit přetočením a podchlazením vína s následující ostrou filtrací.